El reconfortante secreto de nuestros olivares
Aunque hoy asociamos la palabra «gazpacho» a una bebida fría de tomate, en la tradición rural de Jaén los gazpachos calientes eran auténticos elixires de energía. Tradicionalmente se preparaban en las casas de campo y en las cortijadas durante los meses de transición hacia el otoño.
El secreto de este plato humilde está en la sabiduría del aprovechamiento: una base de pan sentado de pueblo, ajos asados, un buen pimentón de la vera y el toque inconfundible de nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra, todo majado y majado hasta conseguir una crema reconfortante que entona el cuerpo al instante.
Ingredientes (para 4 personas)
- 200 g de pan de pueblo asentado (del día o dos días anteriores).
- 4 dientes de ajo.
- 1 pimiento rojo seco (o pimiento choricero / ñora).
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce.
- 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén.
- 1 litro de agua (o caldo suave de verduras/ave).
- 1 cucharada de vinagre de vino.
- Sal al gusto.
- Para acompañar (al gusto): Unas migas de bacalao desalado, unos tropezones de huevo duro o unos dados de pan frito.
Paso a paso para el gazpacho caliente de Jaén
- Sofreír los ajos y el pimiento: En una cazuela de barro o sartén profunda, vierte el aceite de oliva virgen extra y fríe a fuego medio los dientes de ajo pelados y el pimiento seco entero hasta que estén doraditos (cuidado con no quemar el pimiento para que no amargue). Sácalos y reserva el aceite en la cazuela.
- El majao tradicional: En un mortero, maja los ajos fritos, el pimiento seco (retirándole el pedúnculo y las semillas) y un pellizco de sal gruesa hasta conseguir una pasta uniforme.
- Aromatizar con pimentón: Vuelve a calentar la cazuela con el aceite a fuego suave. Añade la cucharada de pimentón dulce, remueve apenas 5 segundos para que no se queme e incorpora inmediatamente el majao del mortero.
- Incorporar el pan y el agua: Añade el pan cortado en finas sopas o pellizcos. Sofríelo un minuto con el aceite aromático y luego vierte el litro de agua bien caliente (o caldo).
- Cocinar y emulsionar: Deja cocer a fuego lento durante unos 10-15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que el pan se vaya deshaciendo y espese el caldo. Añade el chorrito de vinagre al final para equilibrar los sabores y rectifica de sal.
Sírvelo muy caliente en cuencos de barro, acompañado si quieres con huevo duro picado o un poco de bacalao desmigado. ¡Un plato lleno de historia que sienta de maravilla para arrancar septiembre!
