El manjar de los pastores en las mañanas de sierra
Las migas son historia viva de nuestra tierra. Nacieron en los montes y cortijos de Jaén como la comida perfecta para los pastores y agricultores: un plato económico, elaborado con el pan duro que quedaba en el zurrón, que aportaba toda la energía necesaria para soportar las duras jornadas de trabajo al aire libre.
El gran encanto de las migas jiennenses es su versatilidad y ese maravilloso contraste entre lo salado y lo dulce. Aunque en invierno se acompañan con chorizo o torreznos, en este mes de septiembre el maridaje tradicional e imbatible es con las uvas frescas recién vendimiadas o unos buenos gajos de melón de la tierra.
Ingredientes (para 4 personas)
- 500 g de pan de pueblo asentado (del día anterior o de dos días, preferiblemente de miga densa).
- 1 cabeza de ajos entera.
- 150 ml de agua (con una cucharadita de sal disuelta).
- 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén.
- 100 g de pimientos verdes (cortados en tiras o trozos pequeños).
- Para acompañar: Un buen racimo de uvas blancas o negras, gajos de melón fresco y, si se desea, unos torreznos de panceta bien crujientes.
Paso a paso para unas migas sueltas y doradas
- Picar y humedecer el pan: La noche anterior o unas horas antes, pica el pan en pellizcos o dados pequeños. Salpícalo con el agua salada con la mano (debe quedar húmedo, nunca empapado), tápalo con un paño limpio y déjalo reposar para que la humedad se reparta por igual.
- Dorar los ajos y pimientos: En una sartén grande o hondo perol de hierro, vierte el Aceite de Oliva Virgen Extra. Añade los dientes de ajo con un corte en la piel (en camisa) y los pimientos picados. Sofríelos a fuego medio hasta que estén dorados. Sácalos y reserva en un plato.
- El arte de «mover» las migas: En ese mismo aceite aromático, echa el pan picado. Baja el fuego a temperatura media-suave y empieza el proceso clave: mover sin parar con una rasera o cuchara de madera, picando y volteando el pan de manera continua.
- Conseguir el punto: Tras unos 20-25 minutos de paciencia y movimiento constante, verás cómo el pan pierde la humedad sobrante, se va desgranando y adquiere un tono dorado y una textura crujiente por fuera y tierno por dentro.
- Integrar y servir: Incorpora de nuevo los ajos y los pimientos fritos a la sartén, da un par de vueltas finales para que se mezclen los sabores y retira del fuego.
Lleva la sartén directamente a la mesa y sirve las migas acompañadas de un plato bien lleno de uvas frescas o melón. ¡Ese mordisco que combina el pan frito en nuestro AOVE con el estallido dulce y fresco de la uva es puro patrimonio de Jaén!
