Con el final del verano y la llegada de las mañanas frescas de otoño en la provincia, es el momento perfecto para un plato tradicional de campo, reconfortante y lleno de sabor: el Canto de pan con tomate, ajos asados y bacalao (el «Hoyo» jiennense).
En la historia destacaremos la tradición del «hoyo» u «hoyico» en los olivares y tajos de Jaén, el almuerzo por excelencia de los aceituneros y campesinos de nuestra tierra.
Damos la bienvenida a la última semana de septiembre. Los días se van acortando, las noches refrescan en nuestras sierras y el campo jiennense empieza a prepararse para los meses más intensos del año. Para acompañar este cambio de estación, rescatamos un icono absoluto de la gastronomía rural de nuestra provincia: el auténtico «Hoyo» u «Hoyico» de pan con tomate, ajo y bacalao.
El almuerzo sagrado de las cuadrillas en el olivar
Hablar del «hoyo» en Jaén es evocar el alma misma de nuestra tierra. Durante generaciones, en las mañanas frías de trabajo en el olivar o en la huerta, llegaba un momento sagrado a media mañana: la hora del taco o del almuerzo.
Los trabajadores tallaban un canto de pan de pueblo (retirando parte de la miga del centro para hacer una cavidad u «hoyo»), lo impregnaban bien con los tomates maduros de la huerta, un diente de ajo frotado o asado, y lo inundaban sin piedad con el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra recién sacado del lebrillo. Encima, unas tiras de bacalao salado o desalado completaban este manjar de dioses que daba fuerzas para resistir toda la jornada.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 hogaza o barra de pan de pueblo de miga densa (preferiblemente de corteza crujiente).
- 3 o 4 tomates maduros (de tipo bola o de huerta).
- 2 dientes de ajo.
- 150 g de bacalao salado o desalado en tiras (o en su defecto, una buena lata de atún en aceite).
- Un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén (variedad picual).
- Unas aceitunas aliñadas de la tierra (tipo aceituna cornezuelo o aliñada con tomillo y ajos).
- Sal al gusto.
Paso a paso para preparar el auténtico Hoyo Jiennense
- Preparar el pan: Corta la hogaza por la mitad o usa cantos de pan individuales. Con los dedos, retira parte de la miga central de forma que quede una especie de recipiente o cuenco de pan (guarda la miga retirada para mojar o para hacer un gazpacho).
- Restregar el ajo y el tomate: Frota un diente de ajo pelado por las paredes interiores del pan para que coja todo su aroma. A continuación, parte los tomates maduros por la mitad y restriégalos con energía sobre la miga hasta que quede bien impregnada de pulpa y jugo rojo.
- El riego de oro verde: Vierte un hilo generoso y abundante de Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén sobre la miga tomatada. El secreto está en que el pan absorba bien el aceite sin llegar a deshacerse. Sazona con un poco de sal.
- Coronar con el bacalao: Coloca sobre la cama de tomate y aceite las tiras de bacalao (o el atún desmenuzado).
- El toque de la tierra: Acompaña el canto con un puñado de aceitunas aliñadas al estilo tradicional jiennense.
Se come con las manos, apretando ligeramente el pan para que los jugos del tomate y el AOVE se mezclen con cada bocado. ¡Un almuerzo sencillo, humilde y con el sabor más auténtico de Jaén!
