Para esta semana, en la que el cuerpo empieza a pedir platos más templados pero el huerto aún nos regala sus últimos frutos antes del frío, traemos un clásico indiscutible del recetario tradicional jiennense: el Alboronía o Fritao jiennense.
En la historia destacaremos su origen andalusí (¡es la madre de todos los pistos de España!) y cómo se ha preparado históricamente en las casas de la provincia para aprovechar las hortalizas de final de verano.
Damos la bienvenida a la última semana de septiembre y con ella se asienta definitivamente el otoño en nuestra provincia. Las mañanas se vuelven frescas en la sierra y los huertos regados por nuestros ríos apuran sus últimas cosechas de calabaza, berenjena y pimiento. Es la época perfecta para rendir homenaje a uno de los guisos de hortalizas más antiguos y sabrosos de nuestra tierra: la alboronía jiennense.
La madre de todos los pistos nació en tierras andaluzas
Mucho antes de que el pisto manchego o el ratatouille francés se popularizaran, en el Jaén andalusí ya se cocinaba la al-buraniya. Se cuenta que este plato se creó para la boda de la princesa Buran con el califa Al-Mamún, y rápidamente se extendió por toda nuestra provincia.
A diferencia del pisto común, la auténtica alboronía de Jaén se distingue por llevar calabaza y un toque suave de especias (como el comino), lo que le da un sabor dulce, aromático y reconfortante. Era el plato estrella de los hogares jiennenses para aprovechar la abundante verdura del otoño y acompañarla con un buen huevo frito con puntilla.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 berenjena grande.
- 300 g de calabaza (tipo cacahuete o de la tierra, pelada y sin pipas).
- 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde italiano.
- 1 cebolla grande.
- 2 dientes de ajo.
- 400 g de tomate natural triturado (o tomates maduros de huerta rallados).
- 1 cucharadita de comino molido (el toque secreto).
- 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén.
- 4 huevos (para acompañar).
- Sal y una pizca de azúcar (para corregir la acidez del tomate).
Paso a paso para la alboronía tradicional de Jaén
- Preparar las hortalizas: Trocea la berenjena, la calabaza, los pimientos y la cebolla en dados de tamaño similar (de aproximadamente un centímetro). Para que la berenjena pierda el amargor, puedes dejarla en un colador con un poco de sal durante 15 minutos y luego secarla.
- El sofrito a fuego lento: En una cazuela amplia o sartén profunda, vierte el Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén. Añade los ajos laminados y la cebolla picada. Pocha a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente.
- Incorporar los pimientos y la berenjena: Añade los pimientos verde y rojo y sofríe durante 5 minutos. A continuación, incorpora la berenjena y la calabaza. Deja cocinar todo junto a fuego medio-suave durante unos 10-12 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la calabaza empiece a ablandarse.
- El toque de tomate y comino: Vierte el tomate triturado, añade la sal, la pizca de azúcar y la cucharadita de comino molido. Remueve bien todo el conjunto.
- Chup-chup de otoño: Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja espesar todo junto durante unos 20-25 minutos. Las hortalizas deben quedar tiernas y melosas, y el aceite debe «asomar» ligeramente por la superficie.
- El remate final: Fríe un huevo en abundante AOVE bien caliente para sacarle una buena puntilla y sírvelo justo encima de cada ración de alboronía.
Acompaña este plato con una buena hogaza de pan de pueblo para romper la yema del huevo sobre la verdura. ¡Un viaje directo a la historia gastronómica de Jaén en cada bocado!
