Para esta semana 40 tenemos el plato estrella de la temporada de caza y campo de nuestra tierra: el Lomo de orza a la jiennense.
En la historia destacaremos la tradición de la «orza» de barro en los hogares de Jaén como el método tradicional de conservación en aceite tras las matanzas, que daba como resultado una carne tierna, aromática y jugosísima.
Jaén respira ya el otoño. Los olores a leña empiezan a salir por las chimeneas de nuestras sierras y las cocinas se preparan para la llegada de la Feria de San Lucas. Para celebrar esta época de reencuentros y tapeo, traemos un tesoro gastronómico indispensable de nuestra tierra: el auténtico lomo de orza.
El arte de conservar el sabor en barro y aceite
Antes de que existieran los congeladores y las neveras, las familias de la provincia de Jaén agudizaron el ingenio para conservar la carne de las matanzas durante todo el año. Así nació el lomo de orza, una técnica centenaria que consistía en adobar el lomo de cerdo con especias autóctonas, freírlo a fuego lento en gran cantidad de aceite y guardarlo sumergido en orzas de barro cocido.
El milagro ocurre con el paso de las semanas: confitado en nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra, el lomo se vuelve increíblemente tierno, impregnándose del aroma del orégano, los ajos y el clavo. Hoy en día sigue siendo la tapa reina en los bares y casas de Jaén cuando llega octubre.
Ingredientes (para 6 personas)
- 1 kg de cinta de lomo de cerdo (en un trozo entero o cortado en filetes gruesos de un par de dedos).
- 6 dientes de ajo (machacados con piel).
- 1 cucharada sopera de orégano seco.
- 1 cucharadita de tomillo o romero.
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
- 3 o 4 clavos de olor y 1 hoja de laurel.
- 1/2 vaso de vino blanco (de la tierra) o vinagre de manzana.
- 1 cucharadita de sal y pimienta negra en grano.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén (abundante, para cubrir la carne).
Paso a paso para el lomo de orza tradicional
- El adobo (el secreto del aroma): En un bol grande o recipiente hondo, mezcla los ajos machacados, el orégano, el tomillo, el pimentón, los clavos, el laurel, la sal, la pimienta y el vino blanco. Corta el lomo en tacos gruesos (de unos 3-4 cm) y embúznagalo bien en este adobo. Tápalo y déjalo reposar en el frigorífico durante al menos 24 horas (idealmente 48 horas) para que coja todo el sabor.
- El confitado a fuego lento: Saca los trozos de lomo del adobo y sécalos ligeramente con papel absorbente. En una cazuela profunda, vierte abundante Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén hasta que la carne quede casi cubierta.
- Cocinar sin prisa: Pon la cazuela a fuego muy suave. El lomo no debe freírse a fuego fuerte para que no se quede duro; la clave es que se confite lentamente a unos 80-90 °C durante unos 40-50 minutos. La carne debe hacerse por dentro manteniendo toda su jugosidad.
- Conservar en la orza (o tarro de cristal): Coloca los trozos de lomo cocinados en una orza de barro o en tarros de cristal limpios. Vierte el propio aceite de la cocción (colado) por encima hasta cubrir la carne por completo.
Al enfriarse, el aceite se solidificará ligeramente protegiendo la carne. Se sirve cortado en lonchas finas, a temperatura ambiente o templado, sobre una rebanada de pan de pueblo con un chorrito de su propio aceite aromático. ¡Un bocado imprescindible para inaugurar octubre!
