Entramos de lleno en la mitad de octubre y Jaén engalana sus calles para despedir las ferias de toda España. Llega San Lucas, la fiesta mayor de la capital jiennense y punto de encuentro para vecinos de todos los rincones de la provincia. Son días de paseo por el ferial, de música, de reencuentros y, por supuesto, de saborear las tapas más típicas en el ambiente único de las casetas. Hoy preparamos el plato rey del tapeo festivo: la tradicional carne en salsa.
Si hay una cazuela de barro que no descansa ni un segundo en los fogones de las casetas durante San Lucas, es la de carne en salsa. Este guiso humilde pero sabrosísimo es el alma de las comidas al centro para compartir entre amigos y familia.
El secreto de la carne en salsa al estilo de Jaén no tiene misterios, pero sí requiere paciencia: un buen magro de cerdo o ternera troceado con generosidad, un sofrito paciente de verduras de la huerta y el toque aromático del vino de la tierra macerado con nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra. El resultado es una carne que se deshace en la boca y una salsa espesa y trabada que exige dejar el plato limpio a base de sopas de pan.
Ingredientes (para 4-6 personas)
- 1 kg de magro de cerdo (o aguja de cerdo/ternera para guisar), cortado en dados de bocado.
- 1 cebolla grande.
- 1 pimiento verde italiano y 1/2 pimiento rojo.
- 4 dientes de ajo.
- 1 vaso (200 ml) de vino blanco (de la tierra o un buen montilla/jerez).
- 400 g de tomate natural triturado (o 4 tomates maduros rallados).
- 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo.
- 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén.
- Sal y pimienta negra molida.
- Opcional: Unos guisantes o unos dados de patata frita para acompañar.
Paso a paso para la carne en salsa de caseta
- Sellar la carne: En una cazuela amplia (si es de barro o hierro, mejor que mejor), calienta el Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén. Salpimienta la carne y dórala a fuego vivo por todos lados para sellar los jugos. Una vez dorada, sácala y resérvala en un plato.
- El sofrito de la abuela: En el mismo aceite de freír la carne, baja el fuego a temperatura media y añade los ajos picados, la cebolla y los pimientos cortados en dados pequeños. Deja que todo se poche lentamente durante unos 10-12 minutos hasta que la verdura esté bien blanda y melosa.
- El toque de tomate y especias: Incorpora el tomate triturado, la hoja de laurel y el tomillo. Deja cocinar el sofrito con el tomate durante unos 8-10 minutos hasta que pierda el agua y empiece a soltar el aceite.
- Regar con vino y guisar: Reincorpora la carne reservada con sus jugos a la cazuela. Vierte el vaso de vino blanco y sube el fuego durante un par de minutos para que evapore el alcohol.
- Chup-chup hasta que se deshaga: Cubre la carne justo con agua o caldo suave, baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja guisar despacio durante 40-50 minutos (hasta que la carne esté tierna como la mantequilla y la salsa haya reducido y trabado perfectamente).
Sírvela ben calentita en una cazuela de barro, acompañada si quieres de unas patatas fritas en dados para mezclar con la salsa. ¡A disfrutar de la feria y del mejor sabor de nuestra tierra!
