En la historia destacaremos su origen humilde en el campo y ese secreto único que distingue a la pipirrana de Jaén de cualquier otra picada de verduras del resto de España: el majao del aliño con el huevo cocido y el mejor aceite de oliva virgen extra.
Llegamos al corazón de agosto y los huertos de las Vegas de nuestra provincia están regalando sus mejores frutos. Es el momento perfecto para hablar del rey indiscutible de la gastronomía de verano en nuestra tierra: la auténtica pipirrana jiennense. Un plato humilde, fresquísimo y lleno de sabor que no falta en ninguna mesa de Jaén cuando apremia el calor.
El almuerzo de los aperos y la siega
La pipirrana nace en el campo. Tradicionalmente, los labradores y segadores de Jaén llevaban al tajo los productos que daban las huertas: tomates maduros, pimientos, ajos y el aceite de oliva de la tierra. En un dornillo de madera hecho a mano, picaban los ingredientes y los majaban para reponer fuerzas durante las duras jornadas bajo el sol estival.
Lo que diferencia a la pipirrana de Jaén de otros picadillos del sur es su secreto mejor guardado: el majao. No es una simple ensalada picada; la clave está en emulsionar las yemas de huevo cocido con el ajo, el salmorejo del tomate y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de Jaén, creando una salsa cremosa que abraza a todas las hortalizas.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de tomates maduros (de tipo piel de doncella o de huerta, que tengan mucho jugo).
- 1 pimiento verde italiano grande y firme.
- 2 huevos duros.
- 1 o 2 latas de atún en aceite (o bacalao desalado y desmigado, como se hacía antaño).
- 1 diente de ajo.
- Sal al gusto.
- Un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén (variedad picual).
Paso a paso para la auténtica pipirrana jiennense
- Cocer los huevos: Cuece los huevos en agua hirviendo durante 10 minutos. Déjalos enfriar, pélalos y separa las claras de las yemas.
- El majao tradicional: En un mortero (o en el dornillo si tienes uno), echa el diente de ajo pelado, un pellizco de sal gruesa y las yemas de los huevos cocidos. Maja bien hasta formar una pasta. Añade un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra sin dejar de remover para que emulsione y quede una crema espesa y dorada.
- Picar las hortalizas: Pela los tomates (truco: si están bien maduros, la piel sale sola) y pícalos en dados pequeños sobre una tabla, procurando no perder el caldo que sueltan. Pica también el pimiento verde y las claras de huevo en trocitos muy finos.
- Mezclar e integrar: Pon el tomate, el pimiento y la clara picada en un bol grande. Vierte por encima el majao del mortero y el jugo que hayan soltado los tomates. Remueve todo con mimo para que la salsa envuelva las verduras.
- El toque final: Añade por encima el atún desmenuzado (o el bacalao) y rectifica de sal y aceite si fuera necesario.
- Reposo en frío: Métela en el frigorífico al menos un par de horas antes de servir. La pipirrana gana muchísimo cuando los sabores se asientan y está bien fresquita.
Sírvela acompañada de un buen pan de pueblo, porque es materialmente imposible no mojar sopas en el caldo que queda en el fondo del plato. ¡Puro sabor a Jaén!
