En la historia destacaremos la herencia andalusí en la provincia y el truco definitivo para que queden crujientes por fuera, tiernas por dentro y nada grasientas.
Llegamos a la tercera semana de agosto, días de feria, fiestas en los pueblos de Jaén y reuniones con familia y amigos en las terrazas al caer la noche. Si hay una tapa estrella que no falta en las mesas de la provincia para compartir en estas fechas, son las berenjenas fritas con miel. Un bocado crujiente, sabroso y con ese contraste dulce y salado que apasiona a jóvenes y mayores.
Un legado andalusí que perdura en nuestras cocinas
La combinación de verduras con miel no es una moda moderna; es un tesoro gastronómico que heredamos de la época de Al-Ándalus. En tierras jiennenses, donde la cultura del tapeo es casi un arte sagrado, esta receta se convirtió en un pilar indispensable de los bares y casas de la provincia.
El secreto de una buena berenjena frita a la jiennense está en dos detalles clave: conseguir un empanado crujiente y fino (sin que la hortaliza absorba demasiado aceite) y rematar la jugada con un buen chorro de miel de caña o miel pura de romero de nuestras sierras.
Ingredientes (para 4 personas)
- 2 berenjenas grandes y firmes.
- Harina de trigo (o harina de garbanzo/harina especial para fritos, que las deja aún más crujientes).
- Agua muy fría con gas o cerveza (para el remojo).
- 1 cucharadita de sal.
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén para freír.
- Miel de caña o miel pura de romero de la Sierra de Cazorla.
Paso a paso para las berenjenas fritas perfectas
- Cortar las berenjenas: Lava bien las berenjenas y córtalas al gusto: puede ser en rodajas finas (de medio centímetro) o en bastones (tipo patatas fritas).
- El truco para quitar el amargor y la grasa: Pon las berenjenas cortadas en un bol grande cubiertas con agua muy fría con gas (o cerveza) y la cucharadita de sal. Déjalas a remojar durante unos 20-30 minutos. Esto hace que expulsen el amargor y, al hidratarse con el gas, luego no absorberán apenas aceite al freír.
- Secar y enharinar: Escurre bien las berenjenas y sécalas con papel de cocina. Pásalas por la harina quitando el exceso con ligeros golpecitos (deben quedar solo con una capa fina de harina).
- La fritura de oro: Calienta abundante Aceite de Oliva Virgen Extra en una sartén profunda o freidora a fuego fuerte (unos 180 °C). Fríe las berenjenas en tandas pequeñas para que el aceite no baje de temperatura. En un par de minutos, cuando estén doraditas y crujientes, sácalas.
- Escurrir y presentar: Ponlas unos segundos sobre papel absorbente. Cásalas al plato de servir e inmediatamente vierte por encima un hilo generoso de miel.
Sírvelas al momento, bien calentitas. El contraste entre el crujiente de la berenjena recién frita en nuestro mejor AOVE y el toque dulce de la miel es una auténtica fantasía. ¡A disfrutar del tapeo del verano!
