Afrontamos la última semana de agosto y los termómetros de la provincia siguen pidiendo a gritos platos refrescantes, ligeros y llenos de nutrientes. Antes de que el tomate se convirtiera en el rey de los veranos andaluces, en nuestra tierra ya existía una reina de las sopas frías: el ajoblanco. Un plato humilde, facilísimo de preparar y con un toque elegante que gusta a todo el mundo.
El antepasado del gazpacho que conquistó nuestra sierra
El ajoblanco es una de las recetas más antiguas de la gastronomía del sur. Ya se consumía en la época romana y se consolidó en la Edad Media en municipios de nuestra provincia con gran tradición de almendros, como las zonas de Sierra Mágina o la Sierra Sur. En aquellos tiempos, cuando el tomate y el pimiento aún no habían llegado de América, el pan sentado (del día anterior), el ajo, las almendras y el aceite de oliva de la tierra bastaban para alimentar y refrescar a los campesinos.
El gran secreto del ajoblanco de Jaén está en el equilibrio: que el ajo no repita, que la almendra le dé esa textura aterciopelada y, por supuesto, rematarlo con el contraste dulce de las uvas de mesa o unos tacos de melón de temporada.
Ingredientes (para 4 personas)
- 150 g de almendras crudas y peladas.
- 100 g de miga de pan sentado (pan de pueblo del día anterior).
- 1 diente de ajo (sin el germen central para que no pique ni repita).
- 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de Jaén (variedad suave, como arbeco o picual temprano).
- 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez.
- 500 ml de agua bien fría.
- 1 cucharadita de sal.
- Para acompañar: Un puñado de uvas blancas sin pepitas o unos dados de melón fresco.
Paso a paso para un ajoblanco suave y cremoso
- Remojar el pan: Pon la miga de pan en un bol con un poco de agua fría para que se ablande durante 5 minutos. Luego, escúrrela ligeramente.
- Triturar la base: En el vaso de la batidora o robot de cocina, echa las almendras crudas, el diente de ajo pelado, la miga de pan remojada y la sal. Añade un chorrito del agua fría y tritura a máxima potencia durante un par de minutos hasta conseguir una pasta muy fina y sin tropezones de almendra.
- Emulsionar con el aceite: Sin parar de batir a velocidad media, ve vertiendo el Aceite de Oliva Virgen Extra poco a poco, en un hilo fino, como si estuvieras haciendo una mayonesa. Verás cómo la mezcla blanquea y coge una textura cremosa espectacular.
- Ajustar y enfriar: Añade el vinagre de Jerez y el resto del agua fría poco a poco hasta lograr el espesor que más te guste (más denso como crema o más líquido para beber en vaso). Prueba y rectifica de sal o vinagre si es necesario.
- A la nevera: Déjalo reposar en el frigorífico al menos 2 o 3 horas para que se sirva helado.
Sírvelo en cuencos individuales bien fríos y decóralo por encima con un chorrito fino de AOVE y unas uvas cortadas a la mitad o unos daditos de melón. ¡El contraste entre el toque salado del ajo y la dulzura de la fruta es sencillamente perfecto!
